Desarrollo de un conservante natural para salsas y verduras frescas
Palabras clave:
Conservante natural, Desarrollo, Diseño de mezclas, Diseño completamente aleatorio, viabilidad económicaResumen
La Patatería es un restaurante ubicado en Manizales-Colombia, dedicado a la fabricación y venta de platos con papas como acompañante. En vista del deterioro acelerado en sus salsas y ensaladas, se hizo necesario desarrollar un conservante natural que permitiera mantener la apariencia y el sabor por tiempos más prolongados. Se usaba ácido ascórbico como conservante principal, el cual afectaba el sabor de las salsas, además de causar hipersensibilidad cutánea, respiratoria o gástrica en personas alérgicas. El conservante fue desarrollado a partir de perejil y aceite esencial de orégano, donde se optimizó su composición a partir de un diseño de mezclas; después, se expusieron los productos a degradación, y se logró verificar que la formulación desarrollada no presentaba diferencias estadísticas con el ácido ascórbico. A partir de un diseño completamente aleatorio (DCA), y utilizando un panel experto y uno no experto, se encontró diferencias no significativas entre el sabor y la apariencia de los alimentos, respecto al ácido ascórbico. Finalmente, se hizo un análisis económico en el cual se determinó la viabilidad económica del cambio del ácido ascórbico al conservante natural en los productos del restaurante, por medio de indicadores como VPN ($ 157.392.286), TIR (4,50 % mensual), BAUE ($ 6.957.029), y relación costo-beneficio (25,32 %); el proyecto se estipuló a un horizonte de cinco años. Estos resultados permitieron mejorar los procesos de conservación a partir de ingredientes naturales.Descargas
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