Deshidratación osmótica de rodajas de fruta bomba (Carica papaya L.) cultivar maradol en tres agentes edulcorantes

Resumen

Se evaluó el efecto de la osmodeshidratación de la fruta bomba cultivar maradol roja en tres edulcorantes: crema de miel 75° Brix, jarabe de miel 30° Brix y jarabe de sacarosa 30° Brix, con el objetivo de evaluar la factibilidad de utilizar estos tratamientos en la obtención de fruta bomba mínimamente procesada
por métodos sostenibles, para lo que se evaluó la pérdida de agua y la ganancia de soluto, tanto del edulcorante como de las rodajas durante el proceso de osmodeshidratación y se determinó el porcentaje de pérdida de masa de la fruta. El edulcorante crema de miel 75° Brix produjo efectos cinéticos que favorecen la deshidratación osmótica de las rodajas de fruta bomba, alcanzando el 62 % de pérdida de agua a las 16 horas de iniciado el proceso.